粵菜，還在以新的形式蓬勃生長菜譜。
題圖菜譜：圖蟲創意
作者菜譜：紅廚編輯部
近幾年，從餐飲市場來看，粵菜變得越來越低調了，與川菜、湘菜相比，存在感相對較低，以至於一度有廚師朋友認為：“粵菜式微”菜譜。
實際上，粵菜雖有面臨傳統高階宴請市場的收縮與經典技藝的傳承危機菜譜。但在另一個維度上，粵菜的生命力還在以新的形式蓬勃生長。
作為八大菜系之一，粵菜的歷史底蘊深厚，對鮮味的極致追求，烹飪精細，選料廣博等特色讓其在餐飲市場仍佔據著重要地位菜譜。
堅守“本味”的同時，也要迭代
順應時代發展，不少粵菜師傅會在堅守本味與融合創新之間探索，開發出多款創意粵菜菜譜。粵菜也展現出相容幷蓄、與時俱進的特點。
在此背景下，是該堅守傳統還是因地制宜，就成了很多粵菜廚師思考的問題菜譜。
實際中我們會看到，一部分粵菜廚師選擇積極創新，全面擁抱融合創新菜菜譜。但創新融合不是籮筐，什麼做法都可以往裡面裝。許多新派粵菜為創新而創新，為融合而融合，反而會把粵菜改得“奇形怪狀、不倫不類”。
深圳大中華希爾頓酒店蘭亭潮中餐廳主廚李焱曾表示，粵菜的未來絕非“為融合而融合”，而是以“守正”為根基，守住味道，再透過技術、文化與商業模式的迭代，構建更具韌性的生態系統菜譜。
△圖片來源：紅廚網攝
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曾在鄭州康年大酒店、深圳都之都大酒店擔任過總廚的粵菜大廚談少敏，在跟紅廚網交流時也曾指出，粵菜需要融合、進步，比如，基於人口遷移、社會變遷等因素去融合創新，去調整菜品菜譜。還可以不斷學習，讓自己更有文化、更有見識，去學習更多食材的應用、食物的科學搭配，甚至是別人的擺盤，去和粵菜的本味做結合。但與此同時，也要有自己的堅持。
他堅持粵菜的精髓在於：嫩而不生，油而不膩菜譜。
談少敏告訴紅廚網，他曾在鄭州、上海、長沙、福州、合肥等地做過傳統粵菜，不會因為當地嗜甜或嗜辣而加糖、加辣椒，“該是怎麼樣，就怎麼樣”菜譜。按照這個邏輯做菜，才是他心中最完美的樣子。
三道經典粵菜的研發巧思
據瞭解，談少敏近些年一直在挖掘傳統粵菜，並嘗試對一些傳統粵菜做了微調，以適應市場潮流口味的演變菜譜。下面，就談少敏的三道拿手粵菜分享給大家，希望能為廚師朋友們帶來靈感。
01 金湯蟹皇五羊翅
主料菜譜：五羊翅、雞湯、純牛奶、生拆蟹黃、蟹肉
輔料菜譜：生粉
調料：鹽菜譜，雞粉，糖
做法菜譜：
1.將生拆的紅蟹肉與吊好的雞湯一同入鍋煲煮菜譜。目的是讓蟹肉的鮮味充分融入雞湯中，使湯底的鮮美層次更為豐富，達到“更加鮮”的效果。
2.在蟹肉雞湯中，加入已經發好並煨入味的魚翅，稍加烹煮，讓所有食材的風味融合菜譜。
3.淋入芡汁，使湯羹達到理想的濃稠度(即“濃”的體現)菜譜。芡汁能讓湯汁緊裹食材，口感更加順滑醇厚。
4.在湯羹出鍋後，撒上蟹黃蟹肉，實現“鮮上加鮮”的最終效果菜譜。
02 和牛醬焗遼參
主料菜譜：遼參、和牛粒、蝦滑
輔料菜譜：筍粒、香菇粒、生薑、蒜子、幹蔥、雞湯、澱粉
調料菜譜：沙茶醬、普寧豆瓣醬、蠔油、糖、鹽
做法菜譜：
1.鍋中下筍粒、香菇碎、蔥薑蒜末炒香，然後加入和牛碎繼續翻炒，加入沙茶醬、黃豆醬、蠔油炒勻，倒入雞湯燒開收汁菜譜。
2.遼參內側拍生粉，釀入蝦滑，放入高湯鍋中焗熟，將蝦滑面朝下，至金黃定型，盛出備用菜譜。
3.將煎好的遼參放回鍋中，入高湯，小火燜煮3分鐘入味;取出擺盤，鍋中醬汁勾芡後淋上即可菜譜。
03 三蔥爆龍蝦
主料菜譜：澳洲龍蝦(澳洲巖龍蝦)
輔料菜譜：洋蔥、肉蔥、幹蔥、色拉油
調料菜譜：料酒、豉油、白糖
做法菜譜：
1.將活龍蝦處理乾淨，斬成均勻塊狀，吸乾表面水分後，薄薄拍上一層幹澱粉菜譜。
2.鍋中燒足量油至七成熱，放入龍蝦塊猛火快炸約1分鐘，至蝦殼變紅、肉身蜷曲後立即撈出瀝油菜譜。
3.鍋內留底油，放入洋蔥、肉蔥、幹蔥過油撈起菜譜。去油隨即轉大火，投入三蔥和龍蝦塊，淋入料酒熗鍋，快速加入料酒、豉油和白糖，顛鍋使醬汁均勻包裹。
4.將炒好的龍蝦塊整齊地碼放在盤中，加上乾貝絲和薄荷葉裝飾擺盤菜譜。
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